در صحنه درخشان خوراک دبی، جهانی که امروز شیفته خوراکشناسی مولکولی و استیکهای پوشیده از ورق طلا برای شبکههای اجتماعی شده است، بهراحتی میتوان فراموش کرد که طعم واقعی این شهر، سالها پیش در بخار یک دیگ برنج شکل گرفت.
برای شناخت جامعه ایرانی در امارات متحده عربی، باید جغرافیای غذای آنها را شناخت. این، روایت دو شهر است: میراث زمینی و ریشهدار دیره، و جاهطلبی صیقلخورده و «ایرانی نو» در جمیرا و مارینا.
در دیره، در مکانهایی مانند شَبِستان، که این ماه چهلمین سال فعالیت خود را جشن میگیرد، یا غذاخوریهای افسانهای و بیتکلفی مانند الاستاد، غذا یک لنگر است. در اینجا، بوی کباب کوبیده روی زغال و تندی سماق فقط پیشغذا نیستند؛ اینها عطر طبقهای از تاجران هستند که خور دبی را ساختند. برای تاجری ایرانی که دههها در مسیر تجاری «دبی-تهران» میان محدودیتها و فرصتها حرکت کرده، این میزها تنها جاهایی هستند که جهان هنوز در آن ثابت و قابلاعتماد به نظر میرسد. تهدیگ، آن لایه طلایی و ترد برنج، هرگز فقط یک مخلفات نیست؛ غنیمتی مشترک است، استعارهای از موفقیتی که جامعه مهاجر ایرانی پس از عبور از تمام طوفانهای منطقهای از دهه ۱۹۷۰ به دست آورده است.
اما در دبیِ سال ۲۰۲۴، این روایت در حال تغییر است. اکنون شاهد بازآفرینی «روح ایرانی» برای مخاطبی جهانی هستیم. مکانهایی مانند آشپزخانه ایرانی آریانا یا انار، که در سوق مدینت با چهرهای تازه بازگشایی شده، کاری انقلابی انجام میدهند: آنها صمیمیت خصوصی و مادربزرگمحورِ آشپزی خانگی ایرانی را به صحنهای جهانی آوردهاند. آنها ثابت میکنند که قورمهسبزی، با سبزیهای آرامپخته و لیموعمانی، بهاندازه هر سس پیچیده فرانسوی ظرافت و اعتبار دارد.
برای ایرانیان «اقتصاد جدید»؛ معماران نرمافزار در شهر اینترنتی دبی و بنیانگذاران شرکتهای فناوری مالی در مرکز مالی بینالمللی دبی، این تحول آشپزی اهمیتی حیاتی دارد. این روند بازتاب مسیر زندگی خود آنهاست: ریشهدار در سنت، اما کاملاً هماهنگ با چشماندازی آیندهنگر. هنگامی که یک بنیانگذار فناوری از تهران جلسهای را بر سر ماهیِ آغشته به زعفران در نخل جمیرا برگزار میکند، او فقط غذا نمیخورد؛ بلکه در حال اجرای نوعی دیپلماسی فرهنگی ظریف است.
سفره ایرانی همچنان مؤثرترین ابزار «قدرت نرم» ما باقی مانده است. غذا تنها زبانی است که از تحریمها عبور میکند و مرزها را پشت سر میگذارد. چه تب فراگیر شکلات دبیِ پُر از پسته باشد و چه آرامش همیشگی یک کاسه آش رشته، تأثیر ایرانی بر ذائقه امارات یادآور این واقعیت است که ما چیزی فراتر از ترازهای تجاری هستیم. ما جامعهای هستیم که با هنر آرام و صبورانه اجاق خانه به هم پیوند خوردهایم.
در دبی، نخ زعفران فقط به برنج طعم نمیدهد؛ بلکه شهر را کنار هم نگه میدارد.
